Immer wieder wird der Verzehr von Fleisch hinsichtlich seines Ernährungswertes diskutiert. Insbesondere das „rote Fleisch“, zu dem das Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm zählen, gerät in die Kritik, weil es bei übermäßigem Verzehr das Krebsrisiko nachteilig beeinflussen könnte.

Um konkretere Ergebnisse zu diesem Thema zu erhalten, werteten Wissenschaftler die Daten der sogenannten  NIH-AARP Diet and Health Study des Nationalen Krebsinstituts der USA näher aus. An der Erhebung hatten über eine halbe Millionen US-Bürger im Alter von 50-71 Jahren teilgenommen. Über einen 16-jährigen Beobachtungszeitraum wurden deren Angaben zum Ernährungsverhalten gemeinsam mit offiziellen Sterberaten ausgewertet. In dieser Zeit starben etwa 129.000 Teilnehmer.

Im Ergebnis zeigte sich, dass diejenigen Studienteilnehmer, die häufig rotes Fleisch verzehrt hatten, ein erhöhtes Sterberisiko aufzeigten. Vergleicht man ihre Gesamtsterblichkeit mit der der „Wenig-Fleisch-Esser“, so liegt sie um 26 % höher.

Für konkretere Ergebnisse nahmen die Wissenschaftler die Sterberaten unterschiedlicher  Krankheitskategorien näher unter die Lupe. Dabei zeigte sich, dass es vor allem bei Lebererkankungen zu einer Zunahme des Sterberisikos um mehr als das Doppelte kam. Der übermäßige Verzehr von rotem Fleisch führte aber auch bei Erkrankungen des Herzens, der Atemwege, der Nieren sowie bei Diabetes, Schlaganfall und Infektionen zu einer erhöhten Sterblichkeit.

Weitere Studienergebnisse weisen darauf hin, dass sich der Verzehr von verarbeitetem roten Fleisch noch nachteiliger auswirkt. Dieses scheint zu einem großen Teil (mindestens 50 %) durch den Gehalt an Nitrat begründet zu sein.

In nicht verarbeitetem roten Fleisch ist laut Aussagen der Forscher das enthaltene Häm-Eisen, das im Vergleich zum weißen Geflügelfleisch vermehrt vorzufinden ist, Hauptverursacher der erhöhten Sterblichkeit. Vor dem Hintergrund dieser Studie sollte also die Empfehlung ausgesprochen werden, weniger rotes, unter anderem weniger rotes verarbeitetes Fleisch zu verzehren, und statt dessen auf den Verzehr von weißem Fleisch aus Geflügel und Fisch umzusteigen.

Etemadi A et al.
Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study.
BMJ 4/2017